SOBRE EL MARIDAJE
El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de "casar"
metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el
placer de comerlos.
En el ámbito de la restauración, el sumiller normalmente es el encargado
de recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales. El
concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos que
se encuentran en los alimentos y en el vino, como la textura y el sabor,
reaccionan de manera diferente al mezclarse; y encontrar la combinación
adecuada de éstos hará del comer una experiencia más placentera para el
paladar. La máxima del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la
degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.
Se trata en realidad de crear armonía en la mesa, una comunión perfecta
entre la oferta gastronómica y la propuesta enológica, aunque la mejor
opción sin duda, será la apuesta personal de cada uno porque no existen
fórmulas definitivas ni reglas inamovibles, y siempre ha de primar la
curiosidad y la búsqueda del placer del paladar.
Maridajes por asociación
A la hora de pensar en la armonía, tenemos que considerar el conjunto de
sensaciones que nos procuran el vino y la comida: los sabores (ácido,
salado, dulce, amargo), las sensaciones táctiles y químicas (la textura,
el picante), la temperatura (que modifica mucho nuestra percepción) y
los aromas. En general , la mayor parte de las armonías se suelen
establecer por asociación o complementariedad: de colores (blancos con
pescados blancos, tintos con carnes rojas), de sabores (postres dulces
con vinos dulces), de sensaciones (alimentos grasos con vinos tánicos),
de aromas (alimentos ahumados con blancos de barrica), de intensidad
(platos fuertes con vinos con cuerpo. Pero no olvidemos, que los
contrastes, los polos opuestos, pueden crear grandísimas atracciones
(algunos quesos azules, con algunos vinos dulces pueden proporcionar
sensaciones enogastronómicas muy placenteras.
Los principales maridajes
*Vinos blancos jóvenes sencillos, "facilones": aperitivos o
entrantes muy ligeros.
*Vinos blancos jóvenes más serios, de mayor enjundia (de
variedades nobles): Pescados blancos, Mariscos, quesos frescos,
ensaladas, algunas mousses.
* Vinos blancos fermentados en barrica: Quesos curados, Verduras,
Ahumados, carnes blancas, algunos arroces.
*Vinos Rosados: Verduras, pastas, arroces, quesos suaves,
tortillas, macedonia de frutas.
*Cavas: Puede ser un gran comodín, y su gama es tan extensa que
debemos distinguir entre un cava de pocos meses de crianza, de un
reserva o un gran reserva, mucho más complejo y dotado de mayor
personalidad; por no entrar en blanco que parten de vinos
fermentados en barrica, o toda la gama de rosados. Por eso, su
gama de aplicación es inmensa, y según el cava que queramos, puede
sernos un acompañante ideal durante toda la comida.
*Vinos Tintos jóvenes: Charcutería, quesos semicurados, pescados
azules, algunas carnes blancas, incluso rojas asadas, como el
cabrito o el cordero. Admite setas y platos de bacalao salseado, y
en general pescados en salsa.
*Vinos Tintos de Crianza: Carnes a la brasa, asados, guisos de
carnes rojas, quesos curados, charcutería.
*Vinos Tintos Reserva y Gran Reserva: Platos de caza y guisos más
sutiles y elaborados. Atrévete a probarlos con chocolate de alta
pureza de cacao, Impresionante!
* Vinos generosos (finos y manzanillas): Aperitivos, salmorejo,
pescados a la plancha o hervidos, mariscos, ahumados.
*Vinos dulces: Postres de frutas, tartas con frutos secos y crema
pastelera. Foie y patés.
El descorche
El descorche de una gran botella es un momento mágico. Si la botella no
presenta ningún poso, no requiere ninguna preparación previa. Una vez
conseguida la temperatura deseada, procederemos al descorche utilizando
si es posible modelos de sacacorchos que tengan una espiral larga y a
ser posible teflonada, evitando en lo posible aquellos cuyas espirales
sean de paso corto y bordes cortantes (tipo barrena).
Se trabajará siempre con la botella en posición vertical, bien apoyada
en la mesa, con suavidad y sin sacudidas: el vino detesta la brutalidad.
Cuando el vino necesita ser decantado
La decantación de las botellas es una operación que consiste en separar
el vino limpio de los posos que se han formado a lo largo de su
envejecimiento. Ahora bien, esta acción lleva siempre aparejada una
cierta aireación, es decir, una disolución de oxígeno, que según del
vino que tengamos entre manos, puede ser beneficiosa o perjudicial.
Respecto a la vieja duda de si hay que abrir una botella un rato antes
de su servicio, la respuesta es clara y sencilla: NO. Si un vino precisa
ser aireado antes de su consumo, el intercambio gaseoso que tiene lugar
a través del cuello de la botella es prácticamente nulo, ya que la
superficie de contacto es muy pequeña. En este caso, transvasaremos el
contenido del vino a un decantador espacioso, donde tendrá lugar la
buscada aireación. Intentando dar unas pautas generales, la aireación
será positiva para potentes vinos de crianza, llenos de juventud y
tanicidad. Con ella, logramos que el potencial aromático del vino se
exprese e intensifique. Ahora bien, hay que ser muy cauto a la hora de
oxigenar una botella añeja, de delicado y frágil bouquet; ésta puede
quedar totalmente arruinada, por culpa de una aireación brusca e
inadecuada. En estos casos, un cestillo manipulado con precaución puede
ser suficiente para no servir los posos.
Consejos a la hora de decantar el vino
Conviene que la botella lleve de pie un mínimo de dos horas (mucho mejor
si está desde la víspera).
Hay que hacerlo lentamente, sin prisas, para que el precipitado no se
altere. Si estamos ante un vino de gran edad, hacer que el líquido
resbale suavemente por las paredes del decantador, con el fin de limitar
la oxigenación al máximo.
Si lo que buscamos es oxigenar el vino y éste no presenta poso,
buscaremos una frasca de gran tamaño y el transvase se hará
enérgicamente, para que el líquido golpee contra el vidrio y potencie el
resultado.
La temperatura adecuada para el servicio del vino
"El vino tinto se bebe a temperatura ambiente", sí, pero falta la última
parte de la frase: "a temperatura ambiente... de la bodega", es decir,
los 16-18 ºC en los que se suelen encontrar la mayoría de las
subterráneas. Lo mismo nos ocurre con los blancos y rosados, pero a la
inversa. Cuando un vino está demasiado frío, sea bueno o malo, su aroma
desaparece y se vuelve totalmente neutro.
Lo ideal es que los vinos alcancen su temperatura óptima de consumo sin
brusquedad, de modo gradual. En el caso de un gran tinto, hay que sacar
la botella de la bodega la víspera y dejarla 24 horas de pie, en un
sitio fresco (16-18 °C). No meter nunca un vino en el congelador, ni un
tinto muy caliente en una cubitera de hielo. Finalmente, no debemos
olvidar que el vino gana en la copa uno o dos grados suplementarios,
sobre todo si la sala está caliente.
Y después de estas nociones básicas sobre el vino, solo me queda
desearos ¡¡¡SALUD!!! y como dijo Salvador Dalí: Quien sabe degustar no
bebe jamás el vino, sino que degusta sus secretos.
